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食品安全管理制度文本全选 食品进货查验制度 一、为保障人民群众身体健康和生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据《中华人民共...

浙江百兴生物科技有限公司 食品安全管理规章制度 汇 编 浙江省百兴生物科技有限公司发布 资源的提供与管理 1 目的 为了确保食品安全管理体系的有效运行, 应适时地提供所需的资源, 确保实施和改进食 品安全管理体系的过程,满足食品安全要求。

2 范围 适用于本公司人力资源、基础设施和工作环境的控制。

3 职责 3.1 总经理负责根据识别的需要提供适宜的资源(包括配备合适的人员、设备、设施、环境、 方法等)。

3.2 办公室负责人员的培训、 意识和能力的开发、 评价工作; 负责厂区和办公室的环境卫生、 安全保卫工作;负责食堂后勤工作。

3.3 生产部负责生产现场环境卫生的总体控制和洗衣房管理;加工车间负责生产现场、包装 现场环境卫生的具体控制。

3.4 维修部负责水电汽等能源以及设备设施的维护、保养、维修等管理。

4 控制要求 4.1 资源提供 4.1.1 总经理根据食品安全方针、 目标及食品安全管理体系的要求, 识别需要的资源并提供 适宜充分的资源,以确保食品安全管理体系的实施、改进和更新。

4.1.2 资源包括人力资源、基础设施和工作环境。

4.2 人力资源 4.2.1 总则:

为了确保食品安全管理体系的有效运行, 公司应指派具备与其岗位相适应的人 员承担食品安全管理体系的各项活动,并确保这些人员的教育、培训、技能和经验能胜任其 岗位要求。办公室负责建立“人力资源管理程序”,规定人力资源的开发和培训实施的程序 要求。

当需要外部专家帮助建立、 实施或运行食品安全管理体系时, 这些专家的职责和权限应 以协议的方式予以规定。

4.2.2 能力、意识和培训 4.2.2.1 公司根据各岗位的工作要求和工作特点, 规定与食品安全有关的岗位人员的技能和 能力要求,包括管理层、操作层、验证层人员。

4.2.2.2 办公室根据各岗位能力要求及公司发展需要,确定人员的培训需求,编制培训计划 或采取其他措施,培训对象应包括管理人员、技术人员、验证人员和操作人员。对于负责食 品安全过程的监视人员应安排适宜的监视技术培训,并确保过程失控时能够采取必要措施。

4.2.2.3 办公室根据培训计划组织培训的实施工作,并做好必要的培训记录。

4.2.2.4 办公室应针对每次培训,确定评价培训有效性的方法,对培训内容和方法以及培训 第 1 页 共 36 页 效果进行评价。

4.2.2.5 人员培训过程中应提高员工的食品安全意识, 强调沟通在实现食品安全中的必要性 和重要性, 并确保员工充分理解公司的食品安全方针和目标, 理解其本职工作的相关性和重 要性,充分认识其在实现食品安全方针和目标中的责任和义务以及应做出的努力和贡献。

4.2.2.6 办公室应保存员工的教育、经验、培训和资格的适当记录。

4.3 基础设施 4.3.1 公司根据安全产品实现的需要,识别、提供产品实现过程要求所需的设施和设备,并 进行适当的维修、维护、保养,确保设施、设备的完好。

4.3.2 基础设施包括水电汽、设备、仓库、工作场所以及运输、通讯设施。

4.3.3 维修部负责建立“设备设施维护保养程序”,并组织实施。

4.4 工作环境 4.4.1 工作环境是指各种工作条件的组合,工作条件包括物理的、社会的、心理的和环境的 因素。

4.4.2 公司应识别对安全产品实现过程有影响的工作环境因素。

a. 影响工作环境的人的因素,如工作方法、激励政策、安全防护、保卫等,办公室负责管 理; b. 影响工作环境的物理因素、化学因素和生物因素,如温度、安全、卫生等,生产部组织 加工车间落实现场控制,质检部定期监督检查。

4.4.3 公司应控制和管理上述识别的人、物理、化学和生物的因素,制造一个和谐、轻松愉 快、团结协作、心情舒畅的工作环境,以提高过程中的人和物的有效性和效率。

4.4.4 食品安全小组负责建立“ 操作性前提方案(OPRP)”,规定加工环境卫生的控制要 从业人员食品安全知识培训制度 1 目的 有计划地提高对从业人员有关于食品质量、食品安全意识及专业技能的有效培训管理, 为HACCP管理体系的有效运行提供人员保证。

2 范围 适用于本公司从事对产品质量和食品安全有影响员工的培训。

3 职责 3.1 办公室负责年度培训计划的制订,并组织培训实施;各部门配合培训计划实施。

4 控制要求 4.1 办公室根据公司发展的需要,以及产品生产的特点,确定各级部门的岗位工作要求。

4.2 培训计划:办公室在每年的一月份,根据总经理指示,各部门申请以及岗位工作要 第 2 页 共 36 页 求,编制年度培训计划。培训计划应体现对新进员工的培训以及老员工的继续再培训项 4.3 培训方式和内容 4.3.1 培训方式:包括自学,集中授课,现场指导,外送培训等。

4.3.2 培训内容 4.3.2.1 新工人入厂培训一般包括工厂概况、厂纪厂规、安全等有关知识及岗位应知应 会、加工工艺、食品卫生知识、产品质量要求等内容培训。

4.3.2.2 管理人员应进行 HACCP 知识、管理知识的培训。

4.3.2.3 对技术人员还应适当安排检验、技术等项目的培训。

4.3.2.4 对各级人员开展质量意识培训,自觉为实现企业质量目标作贡献的教育。

4.4 培训实施和考核 4.4.1 办公室按照年度培训计划的安排组织相关人员参加培训,并做好培训记录。

4.4.2 培训完毕采用书面考试或现场操作或口头提问评定等考核方式,于每次培训提供 之前确定评价考核方式。

4.5 特殊工作人员确认 4.5.1 本公司的特殊工作人员包括 CCP 监控人员、检验员、内审员、电工等。

4.5.2 对特殊工作人员应对其进行资格确认,确认合格的经总经理批准后方可上岗。

4.5.3 根据 HACCP 法规的要求,HACCP 小组成员应进行 HACCP 知识的系统培训。

4.6 培训工作流程 4.6.1.1 内部培训,各主管部门。

4.6.1.2 培训计划或申请表中有注明,培训后要进行考试的,办公室在培训结束后应组 织考试,其它没有注明的,根据实际情况采用相应方法,对培训效果进行评价。

4.6.1.3 培训达不到要求的,不能上岗。

4.6.1.4 培训结束后,有关培训记录交办公室归档。

4.6.2 公司外培训工作流程 4.6.2.1 明确培训的科目。

4.6.2.2 填写培训申请单,由总经理进行审核批准。

4.6.2.3 培训结束后,培训人员应填写培训记录,并将培训材料一起移交办公室归档。

4.6.2.4 办公室根据课程内容决定是否要进行公司内的培训。

5 记录 5.1《年度培训计划》 5.2《培训记录》 第 3 页 共 36 页 采购及运输管理制度 1 目的 为了对采购原料及运输进行控制,保证所采购的产品符合要求,特制定本制度。

2 职责 2.1 采购部为公司物资设备采购的管理部门, 按照制度的要求, 负责对公司物资设备采 购进行组织、协调、控制及管理。

2.2 各部门负责提供生产所需物资设备的计划清单及办公所需物资设备的计划清单。

2.3 采购部负责对采购食品、包装物料和原料供方的选择、评定和控制。采购人员负责 将公司的要求通报供方和外包方 3 控制内容要求 3.1 采购物资类别:原料、辅料、包装袋、设备、办公用品、化学药品等。

3.2 对供方的评定 采购部负责对采购产品进行评价, 合格的供方经总经理确认后, 纳入公司合格供方名录, 作为选用、采购的依据。采购部定期对供方进行保证能力及价格等方面评估。

3.3 采购文件 3.3.1 采购文件内容包括:采购计划,采购协议(合同),供方档案(供方名称、地址、 联系电话、邮编、传真。明确采购物资的名称,表明物资或服务的特征、特性、质量要求、 数量及价格资料)。

3.3.2 采购文件的审批:与产品安全卫生密切相关的设备、原材料、贵生物品等需经总 经理审批; 办公设备及辅助用品、 低值易耗品的采购需办公室部负责人审批后方可实施采购。

3.3.4 采购人员按采购计划实施采购行为,并将公司要求通报供方和外包方。

3.4 采购产品验证 3.4.1 采购人员必须提前一天通知工厂部,确保足够仓容存货和落实收货人员,准备接 货工作,并提前通知质检员到场检验。

3.4.2 质检员依据产品的特征及质量要求、 安全卫生要求以及验收必要性来确定验证方 式和要求,严格按各类物资的验收标准执行验证活动,并做好详细记录。

3.4.3 对不合格产品按《不合格控制程序》的规定执行,确保未经检验和验证不合格的 产品不投入使用。

3.5 运输要求 3.5.1 使用与采购物质特性相适应的车辆或搬运工具,防止原物料及用品损坏和变质。

3.5.2 对运输人员进行必要的培训,以熟悉运输搬运等要求。

3.5.3 货物要合理堆放,不遗漏数量,防雨防尘卫生要求,不搞野蛮运输和装卸。 第 4 页 共 36 页 3.6 冷库的运输的要求 3.6.1 库温管理 3.6.1.1 应符合工艺要求, 各种库房应根据设计规定用途使用, 高低温库不得混淆使用。

3.6.1.2 储存库库温应保持 2℃到 3℃,速冻库库温应保持-18℃以下。在正常制冷条件 下,储藏库温一昼夜升降幅度不超过 1℃。冷库人员每隔 5 小时检查一次冷库温度并记录。

冷库安装的自动温度记录系统要全过程监控温度,并存有电子版,以备随时检查。

3.6.1.3 各种库房在没储存产品时,也要保持一定的温度,低温冷藏库应在 3℃以下。

3.6.1.4 冷库管理员发现库温异常,应填写非正常库温通知单通知制冷班及其主管部 门,及时采取措施恢复库温。

3.6.2 库房的产品管理 3.6.2.1 产品按品种、规格、产地、状态、批次分别码垛,并挂标识牌,原料与成品不 得同库存放,相互串味的产品不得同库存放,未经包装的产品不得进入成品库。

3.6.2.2 库内不得存放可能影响产品卫生或造成污染的物品。不准放置障碍物。不能把 产品直接散铺在地面上,垛底应加托盘(离墙离地)。

3.6.2.3 保管员定期检查库存产品,做到帐、卡、物相符,发现缺少、损坏及接近保质 期或其它异常情况应及时向有关领导汇报。

3.6.3 库内作业管理 3.6.3.1 根据产品特点选用适宜的搬运工具,在搬运过程中,要轻拿轻放,安全操作, 以防损坏产品、产品标识和库内设施。

3.6.3.2 装卸货物要轻拿轻放,文明、安全操作,保证装卸质量。货物应用冷藏车或保 温车运输,发运时,保管员应检查运输车辆是否满足产品运输要求,如不能应拒绝发货。

3.6.3.3 库内电器线路要经常维护,防止跑电,出库房要随手关灯。冷库具有怕水、怕 潮、怕热气、怕跑冷等特性,不得在库内进行多水性作业,要严防水气进入绝缘层。任何产 品均不许在冷库内地面上摔打,以免砸坏地面,破坏绝缘层。 第 5 页 共 36 页 生产过程的质量管理制度 1 目的 加强生产过程的质量把控管理, 从安全、 卫生、 保质、 提效等方面进行有效的管理控制, 以确保产品的质量,降低消耗,达到消费者满意度 100%。

2 职责 2.1 工厂部负责生产过程的质量管理工作(原料储存保管、检验、设备保管等)。

2.2 厂长及车间主任负责按工艺文件进行生产,严格执行工艺纪律。

2.3 工厂部负责对厂区环境、生产场所和设施的清洁卫生进行监督检查,做好记录文件。

3 范围 适用于本企业生产过程质量管理工作。

4 生产过程质量管理控制 4.1 生产过程中的基本任务要明确:确保产品质量;提高劳动生产率;节约材料和能源 消耗;改善劳动条件和文明生产。

4.2 强化质量意识,检验室、生产技术部和生产车间要有机配合,确保生产现场物流和 信息流的顺利。实现生产过程质量安全体系的基本要求。

4.3 生产车间必须按照技术员制定的生产工艺结合设备均衡的安排生产。

4.4 工厂部要结合各个小组密切进行工序质量控制,做好生产人员的专业培训和纪律卫 生培训。搞好文明生产和现场定置管理,工人必须严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件 进行生产操作,做好工艺操作记录表格。

4.5 关键控制点要求 4.5.1 车间关键质量控制点的操作人员需经培训合格后上岗。

按工艺作业文件进行控制。

4.5.2 生产车间要建立和保存关键质量控制点的控制记录,记录保存期限不得低于两年。

4.5.3 生产过程防止产品污染、损坏、变质要控制,生产现场实行封闭式作业,非生产 人员不得入内, 现场卫生严格执行《食品人员卫生健康管理制度》。

现场要整洁,放置有序, 符合 5S 标准相关要求。辅料、食品添加剂等分区域存放,做好标识。 第 6 页 共 36 页 不合格管理办法制度 1 目的 对不合格进行严格进行严格控制和管理,防止不合格产品出现。

2 职责 2.1 负责不合格的管理。

2.2 关责任部门负责不合格的纠正或采取纠正措施,质检部负责跟踪验证。

3 范围 3.1 品不格:原辅料、包装材料、半成品、成品等不合格。

3.2 操作不格:管理程序上不合格、技术操作上不合格、过程不合格、体系不合格等。

3.3 厂通过检查、考核、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在 的不合格。

4 产品不合格处理 4.1 合格品由检验室负责鉴别、标识、记录并通知责任部门和报告上级领导。

4.2 责部门应将不合格品隔离存放并加以明显标志。

4.3 工厂部组织品控、质检、技术、生产、供应等人员对不合格品进行评审,分析原因, 明确责任,确定处理措施并报公司领导批准。

4.4 对不合格半成品采取返工、报废等措施。

4.5 对辅料、包装材料不合格一般采取退货、让步接收、报废等措施。

4.6 对不合格的供应商要采取一定措施,不再进货。

4.7 责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施,检验室进行跟踪验证。

5 工作中不合格处理 5.1 有关部门在检查、考核、用户走访、信息反馈、接收投诉等方式发现存在工作不合 格时应及时报告领导,填写不合格通知单交责任部门。

5.2 责任部门调查分析原因,明确责任,确定处理措施并报公司领导批准。

5.3 责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施,检验室进行跟踪验证。

6 记录 《不合格通知单》 《不合格处理记录》 第 7 页 共 36 页 食品安全应急预案及召回制度 1 目的 为了防止因操作体系不健全或其他因素,给生产和产品带来的不安全隐 患,为保证本公司信誉,同时能有效快速和全面的进入应急调查程序,使损 失降低到最低点,保护生产正常进行,也为消费者提供安全、健康的食品, 达到顾客满意,特制定以下食品安全应急预案。

2 3 适用范围 适用于本公司所有生产过程及生产的产品。

职责 3.1HACCP 小组组长负责组织应急准备和响应; 3.2 相关部门负责具体实施。

5 对生产中突法事故的控制要求 5.1 当生产过程中出现以下突发事件,公司应启动应急准备和响应程序: 5.1.1 因设备故障使生产无法进行; 5.1.2 停电、停汽、停水等资源供应不上; 5.1.3 原料检测结果显示受到严重污染,会对消费者健康造成伤害; 5.1.4 政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格,或国家或进口国产品标准中安 全指标发生变化,公司产品检测不合格; 5.1.5 公司从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失。

5.2 处理事件流程 5.2.1 突发事件的报告,任何部门和个人有权及时向相关领导报告突发事件。在获得有 关突发事件信息时,应立即向公司 HACCP 小组报告,重大突发事件,需在半小时内上报,不 得隐瞒、缓报和谎报。

5.2.2 应急小组成员,在接到突发事件的信息或报告后,应立即进行情况调查、分析和 汇总,根据事件的发展态度写好应急报告(包括事件、地点、涉及面、潜在影响、发展趋势 分析、采取措施方法)在规定时间内上报总经理。总经理立即发布应急解决措施。

5.2.3 后期处置,调查与解决一周内,各相关责任人要向公司领导提出书面总结报告。

总结报告应包括下列基本内容:

事故原因、 发生过程及造成的后果 (包人员, 产品等的伤亡、 经济损失)分析、评价,采取的主要应急响应措施及其效果,主要经验教训等。公司领导和 HACCP 小组要对事故进行调查评估,总结经验,找出问题和存在的关键,提出改进意见,进 一步做好应急工作。

5.2.4 奖励与责任追究,对参加安全突发事件处置工作做出突出贡献的小组和个人给予 表彰和奖励; 对在处置工作有失职、 渎职等行为或迟报、 瞒报、 漏报重要情况的有关责任人, 要依规章制度给予处分。 第 8 页 共 36 页 5.2.5 当公司从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失可能使 HACCP 管理体系 无法正常运行时, 总经理应安排替代人员, 必要时采取培训、 招聘等形式保证体系正常运行。

5.2.6 公司每年组织一次模拟演练,以验证本程序的有效性和人员能力。

5.2.7HACCP 小组应定期对本程序进行评审,根据实际的变化、对紧急情况的处理和演 练的结果对本程序进行修订。

6 召回及不安全产品 6.1 召回,是指食品按照规定程序,对由其生产原因造成的某一批次或类别的布安全食 品,通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式,及时消除或减少食品安全危害的措施。

6.2 不安全食品,是指有证据对人体健康已经或可能造成危害的食品包括:

(一)已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品; (二)可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品; (三)含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识, 或标识不全、不明确的食品; (四)有关法律、法规规定的其他不安全食品。

6.3 如果顾客反应某一类产品具有以上食品安全危害, 公司则将该批次所有产品定为可 疑产品。对与出现类似产品的地区或者个人有权及时向领导汇报。

6.4 对于顾客的退货产品由 HACCP 小组组长召集小组成员会议,分析召回原因,确定召 回的产品类别(名称、编号、生产日期等)及召回数量。

6.5 对于自查出的不合格且已发到客户手中的产品,在发现不合格品的第一时间由销售 业务部门根据产品召回联系表通知客户, 以防止不合格品的进一步扩散, 向客户解释清楚召 回原因,并与客户协商召回数量。

6.6 可疑产品到公司后, 由负责接收的 HACCP 小组根据发货记录确认产品与之是否相符。

6.6.1 可疑产品到公司后,由品控负责监督,成品仓库接收。接收后的产品用库存商品 保管卡标明“不合格”, “待检”, “待处理”标识后放置在成品仓库不合格品(可疑产品) 存放区,在未经公司及质检部的同意下不可出库放行。

6.6.2 处理召回产品的规程,对产品查明原因,重新分类,降级或废弃处理。

6.6.3HACCP 小组要及时作出分析汇总工作,召开小组会议对根被原因进行分析,以确 定须采取哪些纠正及预防措施,并将做好记录备案存档。完成召回事故总结会议后,报总经 理审批,执行相应的措施。 第 9 页 共 36 页 技术文件管理技术文件管理制度 1 目的 技术文件属于企业的核心机密文件,为了规范本公司技术文件的完整性、保密性以及存 放归档等问题,进行监督管理。加强管理并规范员工行为,特制定本制度,要求本公司员工 相互监督、自觉遵守。 2 职责 研究所所属技术资料的管理实行项目总工程师负责制,技术资料由各级技术部门具体负 责,定人定岗管理和保存。 3 范围 本制度适用于百兴生物科技有限公司所有技术文件的管理。 4 具体控制要求 4.1 指定一个做文件管理工作,负责公司各部门所有技术文件编号、发放、回收、归档以 及文件更改、作废等处理工作。各使用部门负责日常使用中各种技术文件的分发、登记并监 督确保技术文件的清晰完整性,有效性。

4.2 技术文件、内部技术标准应严格执行编制、校对、审核把关制度,明确责任主体, 技术文件标题栏中要签署齐全。

编制技术文件的技术人员应在编制的技术文件审批生效后对 技术资料进行整理,并交文件管理员刻制光盘(备份存档)。

4.3 技术文件的发放、借阅、复制、修改、回收及销毁 4.3.1 管理员按技术文件来源和文件类别明确区分,填写《文件受控清单》,在清单中 标明文件现行修订状态,以防止作废或失效文件的被错误发放。

4.3.2 技术文件发放:必须在文件正面右上角加盖“受控”章,领用部门或人员凭部门 负责人签字批准的《文件领用单》在文件管理员处领出。

文件管理员填写《文件发放记录》, 注明发放文件名称和编号及发放日期等。领用人在发放记录上签名。

4.3.3 技术文件的复制和借阅:员工复制、借阅技术文件应凭部门负责人批准的《复制、 借阅申请单》 到文件管理员处复制或借阅, 管理员在 《文件发放记录》 上做好登记, 备注 “复 制”或是“借阅”,及时归还,保证资料的清晰和完整性。

4.3.4 技术文件的修改:技术文件修改前,负责修改部门填写《文件更改申请单》填写 修改理由及具体内容,由技术部门组织技术人员会审,会审通过,指定相关技术人员修改文 件,修改后的技术文件必须重新履行会审、会签及批准手续。

4.3.5 技术文件的销毁:因工艺变更、产品技术标准变化等原因,导致技术文件失效不 再使用的, 由文件管理员下达文件作废、 失效声明及回收工作 (做好相对应的记录领导批复) 。 第 10 页 共 36 页 4.4 技术文件的保密 4.4.1 受控的技术文件的电子文档资料存放在公司技术文件专用电脑,并做好纸质或光盘 备份, 纸质和光盘备份由文件管理员分类编号存放到资料柜内保管, 资料柜钥匙和电脑密码 由文件管理员负责保管。

4.4.2 未经文件管理员授权,任何部门人员不得擅自打印、复制技术文件,不得以电子文 档等形式在网上传递或者用移动硬盘、U 盘、软盘等进行备份。

4.4.3 日常工作使用中, 文件使用者要保管好文件, 不得私自向外人转让和基础技术资料。

技术文件未经董事长批准,不能带离公司厂区范围,一经发现公司将给予处分。严重者追究 法律责任。 第 11 页 共 36 页 食品从业人员健康卫生管理制度 1 目的 依据食品质量管理体系的要求,通过对食品生产从业人员的健康卫生控制, 确保做好 食品安全生产工作,切实保障消费者安全和健康。

2 范围 适用于本公司从事对产品质量和食品安全有影响员工。

3 职责 各部门负责本部门员工卫生情况监督人员。 4 控制要求 4.1 食品从业人员健康管理。

4.1.1 食品从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健 康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健 康合格证明后方可参加工作。凡患有消化道传染病、肺部传染病、皮肤病及其他有碍食 品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品工作。

4.1.2 食品从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症德国有碍食品卫生病症 的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症治愈后,可重新上岗。

4.1.3 建立食品从业人员健康档案。

4.2 食品从业人员必须定期进行卫生培训,做好培训记录。

4.3 食品从业人员个人卫生。

4.3.1 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不得外露,不 得留长指甲,涂指甲油,佩带饰品。

4.3.2 操作前手部应惊醒清洗消毒。

4.3.3 生产操作人员在开始工作前,上完厕所后进入车间,个人卫生(如咳嗽、打喷嚏、 触摸身体部位等),从事任何可能会污染双手活动的事宜必须洗手消毒。

4.4 个人衣物及私人物品不得带入车间, 车间内不得抽烟、 及其他可能污染食品的行为。

4.5 进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

4.6 食品从业人员工作服管理 4.6.1 工作服宜用白色(或浅色)布料制作,也可按车间进行区分。

4.6.2 应有清洗保洁制度,定期进行更换。接触直接入口食品人员工作服应及时更换。

4.6.3 食品从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.6.4 待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

4.6.5 每名食品从业人员应有两套或以上工作服。 第 12 页 共 36 页 库房温湿度控制制度 一、目的:

本制度对于仓库的温湿度作了规定,以确保入库以后的材料,成品不变质。保证仓库具有良 好的仓储条件,达 到仓库质量管理体系要求。

二、范围:

适用于仓库的温湿度管理 三、职责:

1.仓管员应确保良好的仓储条件,达到仓库质量保证体系要求。

2.仓管员(仓库盘点负责人)应定期检查仓库质量管理体系执行情况。

四、管理要点: 1.温湿度管理概述 要做好仓库温湿度管理工作,首先学习和掌握空气温湿度的基本概念以及有关的基本知识。

(1)空气温度 空气温度是指空气的冷热程度。

一般而言,距地面越近气温越高,距地面越远气温越低。在仓库日常温度管理中,多用摄氏 表示,凡0度以下度数,在度数前加一个“-”,即表示零下多少摄氏度。

(2)空气湿度 空气湿度,是指空气中水汽含量的多少或空气干湿的程度。

表示空气湿度,主要有以下几种方法:

①绝对湿度 绝对湿度,是指单位容积的空气里实际所含的水汽量,一般以克为单位。

温度对绝对湿度有着直接影响。

一般情况下, 温度越高, 水汽蒸发得越多, 绝对湿度就越大; 相反,绝对湿度就小。

②饱和湿度 饱和湿度,是表示在一定温度下,单位容积空气中所能容纳的水汽量的最大限度。如果超过 这个限度,多余的水蒸气就会凝结,变成水滴。些时的空气湿度便称为饱和湿度。空气的饱 湿度不是固定不变的,它随着温度的变化而变化。温度越高,单位容积空气中能容纳的水蒸 气就越多,饱和湿度也就越大。

③相对湿度 相对温度是指空气中实际含有的水蒸气量(绝对湿度)距离饱和状态(饱和湿度)程度的百 分比。即在一定温度下,绝对湿度占饱和湿度的百分比数。相对湿度用百分率来表示。公工 为:相对温度=绝对湿度/饱和湿度×100%绝对温度=饱和温度×相对温度 相对湿度 第 13 页 共 36 页 越大,表示空气越潮湿;相对湿度越小,表示空气越干燥。

空气的绝对湿度、饱和温度、 相对湿度与温度之间有着相应的关系。温度如发生了变化,则各种湿度也随之发生变化。

④露点 露点,是指含有一定量水蒸气(绝对湿度)的空气,当温度下降到一定程度时所含的水蒸气 就会达到饱和状态(饱和湿度)并开始液化成水,这种现象叫做结露。水蒸气开始液化成水 时的温度叫做“露点温度”,简称“露点”。如果温度继续下降到露点以下,空气中超饱和 的水蒸气, 就会在商品或其他物料的表面上凝结成水滴, 此现象称为 “水池” , 俗称商品 “出 汗”。此外,风与空气中的温湿度有密切关系,也是影响空气温湿度变化的重要因素之一。

2.库内外温湿度的变化 从气温变化的规律分析, 一般在夏季降低库房内温度的适宜时间是夜间10点钟以后~次日 晨6点钟。当然,降温还要考虑到商品特性、库房条件、气候等因素的影响。

3.仓库温湿度的控制与调节 (1)仓库温湿度的测定 测定空气温湿度通常使用干湿球温度表。

在库外设置干湿表,为避免阳光、雨水、灰尘的侵袭,应将干湿表放在百叶箱内。百叶箱中 温度表的球部离地面高度为2米,百叶箱的门应朝北安放,以防观察时受阳光直接照射。箱 内应保持清洁,不放杂物,以免造成空气不流通。在库内,干湿表应安置在空气流通、不受 阳光照射的地方,不要挂在墙上,挂置高度与人眼平,约 1.5 米左右。每日必须定时对库内 的温湿度进行观测记录,一般在上午8~10时,下午2~4时各观测一次。记录资料要妥 善保存,定期分析,摸出规律,以便掌握商品保管的主动权。

2)控制和调节仓库温湿度 为了维护仓储商品的质量完好, 创造适宜于商品储存的环境, 当库内温湿度适宜商品储存时, 就要设法防止库外气候对库内的不利影响; 当库内温湿度不适宜商品储存时, 就要及时采取 有效措施调节库内的温湿度。实践证明,采用密 封、通风与吸潮相结合的办法,是控制和调节库内温湿度行之有效的办法。

①密封 密封,就是把商品尽可能严密封闭起来,减少外界不良气候条件的影响,以达到安全保管的 目的。

采用密封方法,要和通风、吸潮结合运用,如运用得发,可以收到防潮、防霉、防 热防溶化、防干裂、防冻、防锈蚀、防虫等多方面的效果。

密封保管应注意的事项有:

1.在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常,如发现生霉、生虫、发热、水淞等 现象就不能进行密封。发现商品含水量超过安全范围或包装材料过潮,也不宜密封。

2.要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品,应选择 第 14 页 共 36 页 在相对湿度较低的时节进行密封。

3.常暖和的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁, 无异味。

4.密封常用方法有整库密封、小室密封、按垛密封以及按货架、按件密封等。

②通风 通风是利用库内外空气温度不同而形成的气压差, 使库内外空气形成对流, 来达到调节库内 温湿度的目的。当库内外温度差距越大时,空气流动就越快;若库外有风,借风的压力更能 加速库内外空气的对流。

但风力也不能过大(风力超过5级, 灰尘较多)。

正确地进行通风, 不仅可以调节与改善库内的温湿度,还能及时散发商品及包装物的多余水分。

按通风的目的不同,可分为利用通风降温(或增温)和利用通风散两种。

③吸潮 在梅雨季节或阴雨天,当库内湿度过高,不适宜商品保管,而库外湿度也过大,不宜进行通 风散潮时,可以在密封库内用吸潮的办法降低库内湿度。

随着市场经济的不断发展,现代 商场仓库普遍使用机械吸潮方法。

即使用吸湿机把库内的湿空气通过抽风机, 吸入吸湿机冷 却器内,使它凝结为水而排出。

吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、 仪器、电工器材和烟糖类的仓间吸湿。

仓管员每天对仓库内的温度进行检查和记录:

①仓库温度应尽量保持在 25±3 度左右。

②当仓库温度高过允许的上限(38%)或者等于/低于允许的下限(0 度),仓管员应在一个 小时内通知仓库主管,要求条取措施,调整仓库温度。

③当仓库湿度过允许的上限(85%),仓管员应在一个小时内通知仓库主管,要求知取适当 的措施,保持仓库正常湿度。

④当仓库温度超出允许范围, 仓库主管应在 24 小时内将问题解决。

为保证仓库温度湿度的 均衡仓库主管应对可以预见的问题进行预防,减少事故的发生。 第 15 页 共 36 页 食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏制度 一、目的 对生产加工过程进行防护控制,以确保产品加工过程能够有效防止产品污染。损坏或 变质。

二、适用范围 适用于产品原辅料、半成品、成品的过程防止污染、变质或损坏的控制。

三、职责 1.0 仓库、冷库、产成品库管理人员和发货人员负责原辅料、半产品、成品在生产过程 中的产品防护,确保原辅料、半产品、成品不会被污染、变质或损坏。

2.0 各生产单位负责生产过程中原材料、半成品、成品的生产和防护工作。

3.0 工作程序 4.0 原辅料的防护控制 4.1.1 进厂原料必须清洁、无污染符合验收标准。

4.1.2 原辅材料与半成品、成品分开,防止物料与食品交叉污染。

4.1.3 原辅料进入车间都须经专门的物流口进入,运输原辅料用的容器、工具和车辆必 须清洁,铺垫物不能和有害、有毒、有异味的物品一同运输。

4.1.4 原辅料应该分类放置,并存放在托盘或货架上,离墙 1 人距离。

4.1.4 原辅料进入车间前应该经过清洁等措施。

4.2 生产用水的防护 4.2.1 生产用水储水箱要保持清洁,确保生产用水的质量。

4.2.2 生产用水输送管道要采用食品级原料制成的管道,并且定期清洗、消毒。

4.3 人员卫生要求 4.3.1 人员进入生产车间必须穿工作服,要求工作服清洁干净,无污迹。每天下班后要 对工作服进行清洗消毒,由负责人做好清洗消毒记录。

4.3.2 保持从业人员卫生,防止人为污染,生产工人进入车间都有专门的人流入口,经 更衣室穿戴好工作服、帽、鞋。进入车间需经洗手消毒间,及时对手进行消毒,鞋也经消毒 池进行消毒,防止对食品造成污染。不准在车间内吸烟,生产操作人员不得留长指甲、染 指甲油、不得涂抹化妆品。定期对从业人员进行健康检查保证从业人员良好的健康状况。

4.4 设备清洗消毒 第 16 页 共 36 页 设备管理部组织编写《设备作业流程》,要求各使用部门及时对设备、容器、工具进 行清洗消毒,防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品造成污染。建立食品加工器皿的 定期消毒制度,防止二次污染。

4.5 产品包装材料的防护控制 4.5.1 按产品质量计划要求根据产品规格选择适宜的包装材料(包装箱、包装袋、周转 筐等)进行包装。确保包装材料不会对产品品质造成危害。

4.5.2 包装材料进入车间前必须保持清洁卫生,不得吋在污染现象。

4.5.3 包装材料应根据需要分类放置,并铺垫离地离墙存放。

4.6 半成品、成品的防护 4.6.1 原辅材料与半成品、成品分开放置,防止物料与食品的交叉污染。

4.6.2 设置生、熟工作区的车间内的物流和人流道路要分开,防止人与物、生于熟的交 叉污染。

4.6.3 储存食物的场所、设备应保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应通风良 好,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类、分架、离墙、离地存放,并定 期检查,处理变质或超过保质期的食品。

4.6.4 产品出库时要求仓管人员与质量管理人员对转运工具进行检测,确保运输工具、 环境能够满足产品防护需求,搬运过程轻拿轻放,,防止产品损坏、变质 第 17 页 共 36 页 食品原料、半成品及成品运输过程中防止污染、变质或损坏的制度 一、目的 对运输过程进行防护控制, 以确保产品运输过程能够有效防止产品污染、 损坏或 变质。

二、适用范围 适用于产品原辅料、半成品、成品的运输过程防止污染、变质或损坏的控制。

三、职责 3.1 办公室负责外购物资在内、外运输、贮存、防护、过程的卫生管理。

3.2 生产部负责工艺装备在使用过程中的卫生管理,并负责在制品的贮存防护。

3.3 生产部负责成品验收合格入库产品搬运、贮存、防护、包装和交付的卫生管理。

3.4 质检部负责提供产品搬运、贮存、包装、防护和交付的标准和规程等文件。

四、工作程序 4.1 原辅料及半成品的防护控制 4.1.1 进厂原料必须清洁、无污染符合验收标准。

4.1.2 原辅材料与半成品、成品分开,防止物料与食品交叉污染。

4.1.3 原辅料进入车间都须经专门的物流口进入,运输原辅料用的容器、工具和车辆必 须清洁,铺垫物不能和有害、有毒、有异味的物品一同运输。

4.1.4 原辅料应该分类放置,并存放在垫板或货架上。

4.1.5 原辅料进入车间前应该经过清洁等措施。

4.1.6 外购物资、成品在搬运过程中必须使用已经卫生清理过的的车辆、设备和工具按 文件规定和安全操作规程进行搬运和堆放。

4.1.7 外购物资、成品在搬运过程中,必须有相应的保护措施,防止磕碰、划伤和污 染。包装材料不得与有毒物品同车运输,成品不得与其他物品同车运输。

4.1.8 运输工具必须符合卫生条件, 办公室应监督运输车辆保证每天清扫车辆, 每周用 消毒药水消毒一次,以确保运输过程中的产品卫生安全。

4.1.9 在搬运过程中,产品上的标识不能清除或擦掉,保持清洁,做好标识的转移, 生产部负责监督车间执行相关文件要求,保证过程中的卫生管理。并督促 车间修复损坏的工位器具,销售部负责修复成品工位器具.并做好记录。

4.2 对外购物资在搬运中发现产品损坏,接收部门可拒收。

4.2.1 贮存包装材料等物质的库存条件应符合通风、温度、湿度等环境条件要求。要具 有合格的货架及地垫等材料,同时要有防鼠、防尘、防磕碰划伤、防火、防盗等措施。保管 第 18 页 共 36 页 员必须保证每天清理一次仓库,每周全面清扫一次仓库和库存物品。

4.2.2 在库房内对物资以合格、不合格、待检标志对库存产品进行标识,保证不合格的 产品不人库,不投入加工使用。

4.2.3 成品贮存要根据产品的技术条件:存放在仓库内,要达到贮存环境平整,道路通 畅,有防火、防雨、防腐、防鼠、防尘措施。保管员必须保证每天清理一次仓库,每周全面 清扫一次仓库和库存产品。

4.3 半成品、成品的防护 4.3.1 原辅材料与半成品、成品分开放置,防止物料与食品的交叉污染。

4.3.2 设置生、熟工作区的车间内的物流和人流道路要分开,防止人与物、生于熟的交 叉 污染。

4.3.3 储存食物的场所、设备应保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应通风良 好, 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类、分架、离墙、离地存放,并 定期 检查,处理变质或超过保质期的食品,详细参照《有毒有害物品管理制度》 4.3.4 产品出库时要求仓管人员与质量管理人员对转运工具进行检测,确保运输工具、 环 境能够满足产品防护需求,搬运过程轻拿轻放,,防止产品损坏、变质, 并遵循《仓库 管理制度》。 第 19 页 共 36 页

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