【**市中小学校标准化食堂达标评估细则】学校食堂建设规范

**市中小学校标准化食堂达标评估细则 考核 项目A 考核 内容B 考核标准C 评分办法 得分 A1 组织 建设 10分 B1 组织 管理 4分 1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组，学校食品安全管理组织机构职责明确并在食堂（餐厅）公示。（C1） 2.配备专职食品安全管理员和专兼职营养师★。（C2） 3.建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。（C3） 4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。（C4） 5.建立校领导、教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。（C5） 1.查看资料，有相关记录，实地抽查。

2.无领导小组、膳食委员会不得分， 职责不明确、未公示各扣0.5分。

3.未配备专兼职食品安全管理员，本项全扣。

4.设有专职营养师加1份。

每缺一项扣0.5分。

B2 食品 安全 管理 制度 3分 1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。（C6） 2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。（C7） 3.建有食品安全管理员、从业人员培训管理制度和营养师职责。（C8） 4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。（C9） 5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。（C10） 6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。（C11） 7.建有食品关键环节操作规程。（C12） 8.建有餐厨废弃物处置管理制度。（C13） 9.建有投诉受理制度。（C14） 1.查看资料，制度每缺一项扣0.5分。

2.查看食品添加剂落实情况，不落实“五专两公开”管理制度扣3分。

B3 健康 管理 与培训 1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理★。（C15） 2.食品安全管理员、从业人员须持健康证、培训证上岗，建立健康管理档案。（C16） 3.执行从业人员晨检制度（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等）。（C17） 查看资料，现场抽查。

聘用禁聘人员从事食堂工作，本项全扣。2.未经培训合格上岗，扣1分。

每缺一项扣0.5分。

3分 4.从业人员个人卫生符合卫生要求。（C18） 5.开展食品安全管理员、从业人员、营养师和师生的专题培训。（C19） 6.以午餐为例，按学生就餐人数不低于1:100 的比例足额配齐食堂从业人员（托幼机构最低不少于3人）。（C20） 发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。

5.配足从业人员的加1分。

A2 许可 项目 10分 B4 许可 证管理 10分 1.取得有效餐饮服务许可证★，并将许可证规范悬挂在餐厅。（C21） 2.未超出许可范围。（C22） 3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址★。（C23） 4.无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。（C24） 1.餐饮服务许可证超过有效期，不得分。

2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围，本项全扣。

3.不符合要求的，每项扣1分。

A3 食堂 基础 建设 及设 施设 备 30分 B5 食堂 环境 3分 1.定期清洁,环境卫生保持良好。（C25） 2.有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。（C26） 3.具有足够的通风和排烟装置。（C27） 4.与厕所等污染源的距离符合规定。（C28） 实地查看，每缺一项扣0.5分。

B6 面积 流程 与布局 5分 1.食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70％计人数，食堂人均面积≥0.8㎡。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7:3（托幼机构除外）。（C29） 2.原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求★。（C30） 3.食堂加工区域按生进熟出、原料-半成品-成品的流向进行布局，避免交叉污染。（C31） 4.实施“厨房亮化”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。（C32） 实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。

B7 餐厅 3分 1.餐厅的净高度不低于2.5米，配置餐桌椅，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（托幼机构幼儿每人一座）。（C33） 2.餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。（C34） 3.有暖气，照明灯、洗手池、洗手液或肥皂，吊扇或空调，照明充足。（C35） 4.张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句，做到环境幽雅、美观。（C36） 实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。

B8 操作间 6分 1.地面为水磨石或防滑通体砖，有一定坡度，地砖不残缺，水排放符合国家相关要求。（C37） 2.通风良好，有足够照明,采用防爆照明灯，墙面瓷砖到顶，天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。（C38） 3.全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。（C39） 4.烹饪场所采用机械通风；
设有机械排烟及油烟过滤装置；
产生大量蒸汽 的设备上方设有机械排风装置；
通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属 网罩并定期清洗。（C40） 5.设有相对独立的蔬菜、肉、海产品加工间、烹饪间、备餐间、面点间、洗消间、售饭间等，且通风采光良好；
配有相应的清洗池、洗涤池或消毒池、加工台及食品架等。备餐间等专间不能有明渠。（C41） 6.专间入口处设置有洗手★、消毒★、更衣设施的通过式预进间或设洗手、 消毒、更衣设施。（C42） 7.有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设（措）施。灭蝇灯不得安装在食品上方。（C43） 8.无蒸汽、油烟、地面积水，下水排放通畅。（C44） 实地查看：
无洗手设施、消毒不符合卫生不得分。

2.不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。

B9 仓库 3分 1.主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有透风设备。（C45） 2.仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗、照明符合要求。（C46） 实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。

B10 配套 设施 5分 1.分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。设置二次更衣室，室内有干净工作服、工作帽、口罩等。（C47） 2.食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间，卫生间不得设置在食品处理区内，排污管道与食品处理区排水管道分设，门与食品加工间、备餐间不直接相通。（C48） 3.餐厅入口有门帘，门窗完好，消防、防蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。（C49） 4.食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶；
或有封闭垃圾车。（C50） 5.安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识；
配备灭火器，且符合消防安全标准。（ 实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。

C51） 6.设有专业的售饭系统和辅助管理系统。（C52） B11 厨房 设备 5分 1.配置样品保存专用设备（冰箱一台）且留样保存48小时。（C53） 2.使用清洁燃料灶具，配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、压面机、 切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等，安装位置符合安全及生产流程。（C54） 3.各种不锈钢操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。（C55） 4.配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。如需要，按学生规模配置相适应的冷库。（C56） 5.配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度计。（C57） 6.售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温设施，有保洁玻璃。（C58） 7.配备餐厨垃圾处理设备。（C59） 实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。

A4 营养 干预 10分 B12 营养 改善 10分 1.主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，菜品、口味多样化，适合不同学生进餐要求。（C60） 2.主副食加工和烹饪制作规范，应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。（C61） 3.提前一周公示食谱，符合《**市中小学生营养餐管理规范》要求。（C62） 4.掌握学生营养状况，有分析图表，制订学生营养改善计划方案。（C63） 5.开展营养不良、肥胖等营养干预，进行效果评价，有试卷、评估表等。（C64） 6.学生营养知识知晓率达到95%。（C65） 有学生营养状况分析统计得1分。

制定学生营养改善或干预方案得1分。

有具体干预工作得1分；
开展教育、效果评价及采取措施得3分。

营养午餐符合标准得2分。

A5. 公共 卫生 10分 B13 饮用水安全 6分 1.建立健全学校饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案。（C66） 2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格，学生饮用水水质每年检测2次，并持有合格有效的检测报告。（C67） 3.学校供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并设有专人管理，持有合格的健康证明。（C68） 1.查看资料，管理制度、应急预案每缺一 项扣1分。

2.查验设施运行报告和水质监测报告，设备不合格扣2分，水质不达标准扣2分。

3.查看清洗消毒、滤芯更换记录，一项不合格扣1分，由专人管理并有健康证明得1分，否则不得分。

B14 公共场 所卫生 4分 1.学校餐厅持有卫生行政部门颁发的卫生许可证明。（C69） 2.新建、改建、扩建的学校食堂通过食药部门的预防性卫生审查。（C70） 1.查看许可证明。

2.实地查看，未通过审查的不得分。

A6 安全 管理 20分 B13 落实索证索票制度 5分 1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。（C71） 2.不得采购国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品★。（C72） 3.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。（C73） 4.原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。（C74） 查看资料，实地查看，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。

B14 食品加工场所 5分 1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。（C75） 2.生熟食品未存在交叉污染。（C76） 3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。（C77） 4.按规定留样★，有留样设备，留样设备正常运转。（C78） 5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。（C79） 查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。

B15 食品添 加剂管 理 3分 1.食品添加剂使用符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》★。（C80） 2.达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（C81） 查看与实地检查相结合，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。

B16 清洗 消毒 3分 1.配备有效消毒设施。消毒池与其他水池不能混用。（C82） 2.餐饮具消毒符合相关要求。（C83） 3.消毒人员掌握基本消毒知识。（C84） 查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。

B17 日常工作要求 4分 1.严格执行《食品安全法》，定期开展食品安全自查，及时整改。（C85） 2.盛放生食、半成品、熟食的容器标志明确，严格分开，离地上架，严格消毒。（C86） 3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；
学生公共餐具宜采取高温消毒，消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。含氯消毒药物消毒，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。（C87） 4.食堂内划分卫生区，责任到人；
每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。（C88） 5.机械设备完好，操作规范安全，使用完毕应清洗干净，摆放整齐。（C89） 6.水电气管线路符合国家技术规范和安全要求。（C90） 7.从业人员上岗统一着装，衣帽整洁；
售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。（C91） 8.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。（C92） 查看与实地检查相结合，有相关记录。不符合要求的，发现一处，每项扣1分。

A7 健康 教育 10分 B18 开课率 100% 10分 1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。（C93） 2.食品安全与健康营养教育，每学期至少开展2次活动并有完整记录（活动照片、活动内容等）。（C94） 3.学生预防食物中毒与健康、营养知识知晓率≥90%，卫生行为形成率≥80%。（C95） 查看资料，有相关记录。不符合要求的，发现一处，每项扣1分。

说明：1.以上标准满分为100分，综合评估得分在80分（≥80）以上为市级“标准化食堂”达标单位；
达到70-80分之间为区（市）级“标准化食堂”达标单位。2.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不得评定标准化食堂。附件2 各区市中小学校食堂建设情况 统计时间：2014年3月矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。

单位 项目 学 校 数 建有食堂数 (以目前经营的食堂为准) 没有食堂数 (包括有食堂，但没有经营的食堂) 量化分级等级 达 级 合计 小学 初中 高中 职高 特教 合 计 小学 初中 高中 职高 特 教 合 计 小学 初中 高中 职 高 特 教 A级 B级 C级 市南区 40 29 10 0 0 1 11 8 3 0 0 0 29 21 7 0 0 1 7 4 0 市北区 88 63 24 0 0 1 44 29 15 0 0 0 44 34 9 0 0 1 0 0 0 李沧区 38 27 10 0 0 1 8 5 3 0 0 0 30 22 7 0 0 1 8 0 0 崂山区 45 29 10 4 1 1 23 10 7 4 1 1　 22 19 3 0 0 0 17 0 0 城阳区 70 49 12 5 3 1 30 10 11 5 3 1 40 39 1 0 0 0 20 10 0 黄岛区 85 51 21 6 6 1 62 30 19 6 6 1 23 21 2 0 0 0 17 即墨市 211 172 29 6 3 1 60 27 23 6 3 1 151 145 6 0 0 0 7 23 18 胶州市 116 90 19 5 1 1 77 52 18 5 1 1 39 38 1 0 0 0 21 56 0 莱西市 130 92 30 3 4 1 120 82 30 3 4 1 10 10 0 0 0 0 55 65 0 平度市 211 159 45 5 1 1 119 69 43 5 1 1 92 90 2 0 0 0 11 38 68 开发区 57 39 14 3 1 0 19 7 8 3 1 0 39 32 7 0 0 0 15 4 0 高新区 6 5 1 0 0 0 3 2 1 0 0 0 3 3 0 0 0 0 3 0 0 局 属 34 0 2 13 17 2 33 0 2 13 16 2 1 0 0 0 1 0 20 5 5 共 计 1131 805 227 50 37 12 612 332 185 50 36 9 519 473 42 0 1 3 201 212 104 备 注 全市中小学共有612所食堂，占学校总数的54.11%。各区市建有食堂的比例情况为：局属97.06%、莱西92.31%、黄岛72.94%、胶州66.38%、平度56.40%、崂山51.11%、市北50.00%、高新50.00%、城阳42.86%、市南35.00%、开发区33.33%、即墨28.44%、李沧21.05%。

附件3 **市创建“标准化食堂”申请表 序号：申请日期：年月日 学校名称 （盖章） 学校食堂名称、面积 校长 分管校领导 食堂负责人 食品安全管理员 联系人 联系电话 创建自评得分 区市教育、食药部门评估验收得分 学校食堂基本情况 （可附材料） 创建工作规划情况 （包括资金投入情况） 区（市） 教育（体）局 食药局意 见 盖章盖章 年月日年月日 市教育局 市食药局 意 见 盖章盖章 年月日年月日 附件4 全年重点工作进度及责任分解一览表 序号 内 容 时间安排 责任单位 备注 1 制定全市学校标准化食堂工作（市办实事）方案，完成部署工作。

1--3月 市教育局 2 组织局属学校标准化建设专题工作会。

3月 市教育局 3 健全组织领导机构，召开工作调度会议。

3月中旬 各区市教育（体）局有关学校 4 组织学习相关政策文件，研讨规划和方案。

3月中旬 各区市教育（体）局有关学校 5 制定相关工作计划和方案，并确定创建300所左右学校名单，按要求完成申报工作；
申报时间：3月20日---3月28日。

3月中旬 各区市教育（体）局 有关学校 6 确定首批100所创建学校标准化食堂预达标名单。

3月中旬 市教育局 各区市教育（体）局 7 加大投入力度，落实经费安排等财政支持措施。

3月下旬 各区市教育（体）局 8 及时与食药部门、教育主管部门和专家联系，做好创建食堂标准化专项调研、指导和研讨工作。

3月下旬 各区市教育（体）局 有关学校 9 成立学校标准化食堂建设指导团和评估工作组，进行日常指导和评估验收。6月开始验收首批100所学校标准化食堂。

3--10月 市教育局 有关区市 10 按时召开创建工作调度会，及时协调解决相关问题，严格落实市办实事进度要求。

3--10月 市教育局 各区市教育（体）局 11 规范组织标准化食堂建设的采购和施工，确保进度和质量。

3--11月 市教育局 各区市教育（体）局 有关学校 12 研究实施营养餐课题及相关计划实施方案。

4月上旬 各有关区市 各试点学校 13 启动学校食堂食品安全管理员和营养师两级培训计划。

4--6月 市教育局、 各区市教育（体）局 14 组织学习国内兄弟省市学校食堂和食品安全管理、营养餐改善计划工作经验。

4--6月 市教育局有关单位 各区市教育（体）局 15 组织实施或观摩营养餐软件“电子营养师”的试点工作。

5--6月 市教育局 各区市教育（体）局 16 组织全市标准化食堂专题研讨和观摩活动。

6月 市教育局 17 落实各项食品安全管理制度，责任到人，杜绝突发事件的发生。

1--12月 各区市教育（体）局、各学校 18 健全家长参与和监督食堂管理的工作机制，落实陪餐制度和社会监督员制度。

1--12月 各区市、各学校 19 及时与主管部门和新闻单位取得联系，做好典型经验的总结和宣传工作。

1--12月 市教育局 各区市教育（体）局 有关学校 20 向社会公布评估结果，做好总结和奖补工作。

11—12月 市教育局

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