不同体重托佩克三元猪肉质营养测定与分析

薛 云，吴昊旻，陆雪林，雷胜辉，周 瑾，邢 磊，李先玉

（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；
2.上海市松江区动物疫病预防控制中心，上海 松江 201611）

近年来由于人们生活水平的提高和保健意识的增强，加上受饮食习惯和现代营养观念的影响，对国内的猪肉需求呈优质化和多元化，要求肉质好、风味佳[1-2]。猪肉质受品种、饲养管理、屠宰体重等影响，其中通过控制体重调控肉质效果显著[2]。有研究报道了115 kg[3]、90～130 kg[1]三元猪肉质营养，而今许多养殖者已将生猪出栏体重调整为130～140 kg[4]。为合理评估大猪的肉质营养，本次试验我们以托佩克三元猪为对象，测定120、130、140、150 kg背最长肌脂肪酸组成和含量、氨基酸组成和含量、胆固醇含量、肌苷酸含量，分析托佩克猪不同体重阶段肉质营养指标变化规律及其相关性，为养殖者、消费者的相关决策及肉质研究提供参考。

1.1 试验动物及样品采集方法

2020年9月至2021年2月在上海市种猪测定中心选择不同圈舍、栏位的健康、体型相似的120、130、140、150 kg阶段托佩克三元猪各6头，公母各半。试验猪禁饲12 h，屠宰，取背最长肌0.5 kg，贮存于-20 ℃。

1.2 测定指标与方法

根据《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）检测脂肪酸含量，根据《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）检测氨基酸含量，根据《食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》（GB 5009.128—2016）检测胆固醇含量，根据《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》（GB 5413.40—2016）检测肌苷酸含量。

1.3 统计分析

用Excel对数据进行初步处理，采用SPSS 20.0的单因素方差分析对数据进行分析，用Duncan法进行多重比较，用双变量进行相关性分析，结果用“平均值±标准误”表示。

2.1 背最长肌脂肪酸组成和含量

背最长肌脂肪酸组成和含量测定结果见表1。140、150 kg时十七碳酸（C17∶0）含量均显著低于120 kg（P＜0.05），其余体重间差异不显著（P＞0.05）。140、150 kg时顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C20∶3n3）含量均显著低于130 kg（P＜0.05），其余体重阶段间差异不显著（P＞0.05）。140、150 kg时顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量均显著低于120 kg（P＜0.05），其余体重间差异不显著（P＞0.05）。140、150 kg时顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（C22∶6n3）含量均显著低于120 kg（P＜0.05），其余体重间差异不显著（P＞0.05）。130 kg时n-6/n-3脂肪酸均显著低于其余体重阶段（P＜0.05），其余体重间差异均不显著（P＞0.05）。其余指标间差异不显著（P＞0.05）。

表1 不同体重托佩克猪背最长肌脂肪酸组成和含量

2.2 背最长肌氨基酸组成和含量

背最长肌氨基酸组成和含量测定结果见表2。120、150 kg时蛋氨酸含量均显著低于140 kg（P＜0.05），其余体重间差异不显著（P＞0.05）。其余指标体重间差异不显著（P＞0.05）。

表2 不同体重托佩克猪背最长肌氨基酸组成和含量

2.3 背最长肌胆固醇和肌苷酸含量

背最长肌胆固醇、肌苷酸含量测定结果见表3。120～150 kg背最长肌胆固醇含量为67.12～71.62 mg/100 g，肌苷酸含量为5 0.2 3～5 9.3 3 m g/1 0 0 g。各体重阶段背最长肌胆固醇和肌苷酸含量差异均不显著（P＞0.05）。

表3 不同体重托佩克猪背最长肌胆固醇和肌苷酸含量

2.4 体重、脂肪酸相关性分析

体重、脂肪酸含量相关性分析结果见表4。

表4 体重、脂肪酸含量相关性分析（n=6）

月桂酸（C12∶0）与癸酸（C10∶0）相关系数为0.846（P＜0.01）。肉豆蔻酸（C14∶0）与C10∶0、C12∶0相关系数分别为0.799、0.755（P＜0.01）。棕榈酸（C16∶0）与C10∶0、C12∶0、C14∶0相关系数分别为0.828、0.765、0.986（P＜0.01）。棕榈油酸（C16∶1）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0相关系数分别为0.805、0.747、0.940、0.959（P＜0.01）。C17∶0与体重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1相关系数分别为-0.505（P＜0.05）、0.708（P＜0.01）、0.861（P＜0.01）、0.647（P＜0.01）、0.638（P＜0.01）、0.514（P＜0.05）。硬脂酸（C18∶0）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0相关系数分别为0.807、0.750、0.988、0.981、0.902、0.683（P＜0.01）。反油酸（C18∶1n9t）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C18∶0相关系数分别为0.621（P＜0.01）、0.500（P＜0.05）、0.543（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.597（P＜0.01）、0.554（P＜0.01）。油酸（C18∶1n9c）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t相关系数分别为0.810、0.740、0.989、0.990、0.939、0.647、0.990、0.581（P＜0.01）。亚油酸（C18∶2n6c）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c相关系数分别为0.775（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.951（P＜0.01）、0.937（P＜0.01）、0.842（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.956（P＜0.01）、0.405（P＜0.05）、0.940（P＜0.01）。花生酸（C20∶0）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c相关系数分别为0.818、0.742、0.923、0.907、0.804、0.709、0.946、0.555、0.928、0.911（P＜0.01）。花生烯酸（C20∶1）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0相关系数分别为0.813、0.749、0.965、0.983、0.941、0.612、0.967、0.602、0.980、0.895、0.907（P＜0.01）。亚麻酸（C18∶3n3）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1相关系数分别为0.771（P＜0.01）、0.735（P＜0.01）、0.963（P＜0.01）、0.945（P＜0.01）、0.849（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.974（P＜0.01）、0.413（P＜0.05）、0.957（P＜0.01）、0.985（P＜0.01）、0.920（P＜0.01）、0.909（P＜0.01）。顺，顺，顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20∶3n6）与体重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3相关系数分别为-0.426（P＜0.05）、0.425（P＜0.05）、0.437（P＜0.05）、0.604（P＜0.01）、0.495（P＜0.05）、0.409（P＜0.05）、0.508（P＜0.05）、0.626（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.566（P＜0.01）、0.678（P＜0.01）、0.498（P＜0.05）、0.645（P＜0.01）。C20∶3n3与顺，顺-11,14-二十碳二烯酸（C20∶2）的相关系数为0.867（P＜0.01）。花生四烯酸（C20∶4n6）与C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6相关系数分别为0.554（P＜0.01）、0.499（P＜0.05）、0.716（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.629（P＜0.01）、0.496（P＜0.05）、0.738（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.726（P＜0.01）、0.653（P＜0.01）、0.673（P＜0.01）、0.745（P＜0.01）、0.664（P＜0.01）。C20∶5n3与体重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6相关系数分别为-0.691（P＜0.01）、0.620（P＜0.01）、0.585（P＜0.01）、0.668（P＜0.01）、0.594（P＜0.01）、0.462（P＜0.05）、0.750（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.644（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.540（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.773（P＜0.01）、0.625（P＜0.01）。C22∶6n3与体重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、C20∶5n3相关系数分别为-0.566、0.690、0.659、0.836、0.795、0.664、0.789、0.862、0.825、0.932、0.847、0.745、0.931、0.697、0.774、0.915（P＜0.01）。

2.5 体重、氨基酸含量相关性分析

体重、氨基酸含量相关性分析结果见表5。苏氨酸与天冬氨酸相关系数为0.955（P＜0.01）。丝氨酸与天冬氨酸、苏氨酸相关系数分别为0.922、0.883（P＜0.01）。谷氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸相关系数分别为0.968、0.924、0.903（P＜0.01）。脯氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸相关系数分别为0.742、0.732、0.620、0.737（P＜0.01）。丙氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸相关系数分别为0.881、0.869、0.851、0.842、0.624、0.543（P＜0.01）。缬氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸相关系数分别为0.849（P＜0.01）、0.889（P＜0.01）、0.721（P＜0.01）、0.774（P＜0.01）、0.634（P＜0.01）、0.454（P＜0.05）、0.822（P＜0.01）。蛋氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸相关系数分别为0.727（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.742（P＜0.01）、0.756（P＜0.01）、0.512（P＜0.05）、0.477（P＜0.05）。异亮氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸相关系数分别为0.854、0.924、0.779、0.803、0.711、0.822、0.905、0.562（P＜0.01）。亮氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸相关系数分别为0.931、0.932、0.885、0.908、0.719、0.923、0.822、0.651、0.871（P＜0.01）。酪氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸相关系数分别为0.933、0.879、0.881、0.916、0.670、0.841、0.699、0.813、0.758、0.898（P＜0.01）。苯丙氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸相关系数分别为0.868（P＜0.01）、0.884（P＜0.01）、0.762（P＜0.01）、0.784（P＜0.01）、0.663（P＜0.01）、0.467（P＜0.05）、0.896（P＜0.01）、0.892（P＜0.01）、0.548（P＜0.01）、0.887（P＜0.01）、0.844（P＜0.01）、0.826（P＜0.01）。组氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸相关系数分别为0.814（P＜0.01）、0.782（P＜0.01）、0.667（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.817（P＜0.01）、0.715（P＜0.01）、0.504（P＜0.05）、0.727（P＜0.01）、0.829（P＜0.01）、0.791（P＜0.01）、0.804（P＜0.01）。赖氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸相关系数分别为0.911、0.887、0.855、0.921、0.755、0.839、0.677、0.730、0.771、0.934、0.943、0.762、0.840（P＜0.01）。精氨酸与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸相关系数分别为0.909、0.873、0.861、0.921、0.686、0.891、0.691、0.692、0.729、0.921、0.937、0.808、0.817、0.949（P＜0.01）。

表5 体重、氨基酸含量相关性分析（n=6）

脂肪酸的组成和含量是评价肉质营养、风味的重要指标，饱和脂肪酸含量更能直接影响肉质营养，但其含量不宜过高，否则有害健康，不饱和脂肪酸可降低血脂、胆固醇含量、提高机体免疫力，有益于人体健康[5]。本研究中各体重阶段托佩克三元猪肉中脂肪酸主要为C18∶1n9c、C16∶0、C18∶2n6c和C18∶0，饱和脂肪酸主要为C16∶0，单不饱和脂肪酸主要为C18∶1n9c，多不饱和脂肪酸主要为C18∶2n6c，总不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量，本研究结果与其他外三元猪研究结果[3]一致，表明托佩克三元猪与其他瘦肉型三元猪脂肪酸组成相似。

不饱和脂肪酸根据甲基端起第一个不饱和双键连结的碳原子在碳链中的位置不同，分为n-3、n-6、n-7、n-9等，其中具有重要生物学功能的通常是n-3和n-6。n-3多不饱和脂肪酸主要包括C18∶3n3、C20∶5n3和C22∶6n3。n-6多不饱和脂肪酸主要包括C18∶2n6c、C20∶4n6和C20∶3n6。C20∶5n3（EPA）和C22∶6n3（DHA）可预防和治疗糖尿病、自身免疫紊乱等疾病，对人体健康十分重要[6]。本研究中，C17∶0含量在140、150 kg时显著低于120 kg（P＜0.05）。C20∶3n3含量在140、150 kg时显著低于130 kg（P＜0.05）。C20∶5n3、C22∶6n3含量随着体重的增加而降低，140、150 kg时显著低于120 kg（P＜0.05）。食物中多不饱和脂肪酸的组成可影响人体n-6和n-3脂肪酸的比例，适宜的n-6/n-3脂肪酸有助于调节生理功能的稳定，预防疾病[7]。西方国家推荐膳食中n-6/n-3脂肪酸为（4～10）∶1[8]，本研究中n-6/n-3脂肪酸为（6.97～9.43）∶1，表明肉品质较好。虽然膳食中最佳的n-6/n-3脂肪酸因疾病而异，但130 kg时更低的n-6/n-3脂肪酸更易于预防和治疗慢性病[9-10]。因此，从脂肪酸组成和含量的角度，托佩克猪在130 kg时其肉质对人体的营养和保健价值较高。

氨基酸的组成和含量是评价猪肉蛋白质和品质的重要指标[11]，人体必需氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量反映蛋白质营养价值水平，鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量与鲜美度有关。本试验中，各阶段必需氨基酸比例、鲜味氨基酸比例分别高于38%、43%，前者与地方杂种猪结果[12-13]相近，而后者低于地方杂种猪[13-14]，表明托佩克三元猪肌肉营养价值高，但鲜美度略低。蛋氨酸是构成人体的必需氨基酸之一，是体内最重要的甲基供体，参与人体多种代谢活动，为很多含氮物质如肌酸、肌碱、胆碱、肾上腺素等在生物合成过程中提供甲基。本研究中，130、140 kg时托佩克三元猪蛋氨酸含量较高，表明130、140 kg时托佩克三元猪肉质营养较好。

人体胆固醇的来源靠体内合成及从食物摄取。胆固醇是细胞生物膜的构成成分，又是类固醇类激素、胆汁酸及维生素D的前体物质，保证胆固醇的供给，维持其代谢平衡十分重要。本研究中，托佩克三元猪胆固醇含量为67.12～71.62 mg/100 g，各阶段胆固醇含量相近，均远低于鸡蛋中的胆固醇含量[15]，适用于膳食中补充机体所需胆固醇。肌苷酸具有风味特性，是肉质鲜味的主要成分。本研究中，托佩克三元猪肌肉肌苷酸含量为50.23～59.33 mg/100 g，各阶段肌苷酸含量相近，但均远低于地方猪、地方杂种猪肌肉肌苷酸含量[12，14]，表明托佩克三元猪肌肉风味性有较大提升空间。

相关性分析显示多种脂肪酸、氨基酸间存在普遍关联，在实践中可根据指标间的相关性有选择地测定几种指标含量，节约测定成本[16]。可以利用指标间的相关性开展脂肪酸、氨基酸的相关研究，也可为人们日常调整膳食中脂肪酸、氨基酸的摄入量或比例提供相关参考。

托佩克三元猪120～150 kg背最长肌中4种脂肪酸（C17∶0、C20∶3n3、C20∶5n3、C22∶6n3）含量、n-6/n-3脂肪酸、1种氨基酸（蛋氨酸）含量差异显著。C17∶0含量在140、150 kg时显著低于120 kg。C20∶3n3含量在140、150 kg时显著低于130 kg。C20∶5n3、C22∶6n3含量随着体重的增加而降低，140、150 kg时显著低于120 kg。n-6/n-3脂肪酸在130 kg时显著低于其余体重阶段。蛋氨酸含量在120、150 kg时显著低于140 kg。多种脂肪酸、氨基酸含量均存在相关性。综上，托佩克三元猪在130 kg时肉质营养、保健价值表现较佳。本研究可为养殖者、消费者的相关决策及肉质研究提供参考。

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