食品安全计划或方案 [XX区市场监督管理局单位食堂食品安全监管工作实施方案]

XX区市场监督管理局单位食堂食品安全监管工作实施方案 为提高单位食堂食品安全管理水平，有效防范和控制食物中毒事故发生，经局党组研究决定，在全区范围内开展单位食堂食品安全专项检查，制定本实施方案。

一、工作目标 各单位食堂通过全面开展食品安全知识培训、全面宣传发动、全面实施食品安全告知与承诺、全面组织自查自纠等措施，全面提升自身食品安全管理水平；
各监管所加强指导督促与监督检查，全面提高全区单位食堂食品安全水平。

二、检查范围 专项检查范围为XX区所有单位食堂，包含设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业、学校（托幼机构）、养老机构、建筑工地等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

三、重点检查内容 （一）食品安全管理制度与人员 单位食堂应建立健全各项食品安全管理制度。应持有有效《食品经营许可证》。建立单位食堂主要领导负责制。从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。供餐人数500人以上的单位食堂应配备专职食品安全管理人员，其他单位应配置专职或兼职食品安全管理人员。

（二）承包经营单位资质 单位食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有《营业执照》和《食品经营许可证》。未取得合法主体资格的单位、食品安全信用记录不良的单位不得承包经营。食品安全信用记录不良包括：单位负责人违反食品安全法律法规构成犯罪的司法失信行为、一自然年度内受到1次及以上被责令停产停业的行为罚失性行为或2次及以上财产罚及声誉罚失性行为（含警告）。

（三）食品采购和管理 单位食堂应从具有相应资质的供货商处长期定点采购主要食品原料，并与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。实行统一配送的承包经营单位，应建立主要原料和食品供应商检查评价制度。单位食堂应建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、采购记录制度，具体要求按照《餐饮服务食品食品安全操作规范》执行。严格落实食品添加剂的“五专”管理制度，禁止使用亚硝酸盐等易引发急性食物中毒的食品添加剂。

（四）食品加工过程管理 单位食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合规范要求，清洗水池与盛放生、熟食品容器要有标识并严格区分使用，落实防止交叉污染等食物中毒防控措施。不使用隔餐食品，加工菜肴应充分加热并应采用保温设施。超过100人的食堂，菜肴应落实做好食品留样工作。

四、具体安排 从2020年3月26日至5月30日，分为三个阶段：
（一）第一阶段（3月26日—4月10日） 广泛宣传与发动。通过分片或分类召开会议、发放宣传材料等形式，广泛组织开展《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的宣传与培训。全面实施食品安全告知与承诺。发放《食品安全告知承诺书》（附件1），张贴在餐厅显著位置。

（二）第二阶段（4月11日—4月30日） 全面开展自查自纠。督促各单位食堂按照《食品安全自查自评表》（附件2）要求，认真开展自查自纠工作。实现单位食堂“各项制度明了”、“食品来源明晰”、“相关证件明白”、“加工过程透明”的“四个明”，保障就餐人员的食品安全知情权。自查及整改情况应在餐厅显着位置公示。

（三）第三阶段（5月1日—5月30日） 从严查处违法行为。各市场监管所对辖区内重点单位开展监督检查，对情节严重或屡教不改的予以严厉查处并予以通报。

六、工作要求 （一）提高认识，扎实推进 单位食堂是对特定人群提供餐饮服务的主要场所，食品安全直接关系到就餐人员的饮食安全和身心健康。各监管所要深刻认识到加强单位食堂食品安全工作的重要性和紧迫性，认真落实监管责任，不断强化单位食堂主体责任。做到单位自律与强化监管的有机结合，不断提高食品安全管理水平。

（二）严厉查处违法违规行为 各监管所要建立健全食品安全投诉举报网络，畅通投诉举报渠道，及时受理投诉举报案件。严厉查处单位食堂无证经营、超范围经营、采购和使用假冒伪劣食品原料、违规操作等不法行为；
对性质恶劣、造成严重后果的违法案件，要依法加大处罚力度；
构成犯罪的，移交司法机关处理。

（三）把握节点，及时上报信息和总结 5月31日前，各监管所将专项检查工作总结及附表3、4以邮件方式报送区市场监管局食品安全监管股。

附件：1.食品安全告知承诺书 2.食品安全自查自评表 3.单位食堂食品安全检查工作统计表 4.单位食堂检查情况明细表 联系人：XX 电子邮箱：XX@XX.com 附件1 食品安全告知承诺书 一、遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，依法开展经营活动，货真价实，诚信待客，文明服务；
牢固树立食品安全第一责任人意识，落实餐饮服务食品安全责任。

二、严把食品原料采购关，不采购、使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品原料，不采购、使用病死畜禽肉，严格执行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票和进货查验记录制度；
不使用非食品原料加工食品，严格按照国家标准使用食品添加剂。

三、建立并落实从业人员食品安全知识培训和健康体检制度，持证上岗，从业人员体检率达100%；
严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，杜绝不良行为，防止食源性疾病的发生；
保持经营场所内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

四、餐饮单位超过100人的一次性聚餐，每餐次所有的主副食品成品留取125克以上，在冷藏条件下保留48小时；
学校食堂每餐次所有的主副食品成品留取125克以上，在冷藏条件下保留48小时。

五、将餐厨废弃物（泔水）交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、去向、联系人等情况，并长期保存备查。

六、 倡导文明消费，提醒消费者节俭惜福，不铺张浪费。

承诺单位 ：
负责人（签名）：
年 月 日 附件2 食品安全自查自评表   项  目 序号 自查内容 评  价 自查不符合项说明 整改情况（包括整改时间、措施、完成情况等） 许可管理 1 取得《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），且在有效期内 □是 □ 否 □有待完善     2 严格落实餐饮食品安全主体责任（单位负责人申报许可证） □是 □ 否 □有待完善     3 许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表及餐饮服务食品安全信息公示牌在就餐区醒目位置公示 □是 □ 否 □有待完善     4 按许可项目经营，无超范围经营行为 □是 □ 否 □有待完善     5 未擅自改变餐饮服务经营地址 □是 □ 否 □有待完善     6 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理 □是 □ 否 □有待完善     食品安全管理 7 按要求设立食品安全管理机构 □是 □ 否 □有待完善     8 按要求配备专职或兼职食品安全管理人员 □是 □ 否 □有待完善     9 建立食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案、校领导陪餐制度，上墙公示并落实 □是 □ 否 □有待完善     10 根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立食品安全管理人员制度、从业人员培训考核制度、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度、食品添加剂使用制度、餐厨废弃物处置制度、有害生物防制制度，上墙公示并落实 □是 □ 否 □有待完善     11 制订食品安全自查计划并落实 □是 □ 否 □有待完善     人员要求 12 制订食品安全培训考核计划并落实，利用“餐饮考核APP”每月组织一次考核 □是 □ 否 □有待完善     13 从事接触直接入口食品工作的从业人员按要求进行健康体检，取得健康证明后方可上岗 □是 □ 否 □有待完善     14 制订从业人员健康检查计划（如每日晨检制度）并落实 □是 □ 否 □有待完善     15 从业人员保持良好的个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服帽，不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的饰物不得外露 □是 □ 否 □有待完善     16 加工食品处理区无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为 □是 □ 否 □有待完善     原料管理 17 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应按要求查验并留存每笔购物或送货凭证 □是 □ 否 □有待完善     18 进行进货查验并做好记录 □是 □ 否 □有待完善     19 未采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品 □是 □ 否 □有待完善     20 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识 □是 □ 否 □有待完善     21 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上 □是 □ 否 □有待完善     22 清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品设立独立隔间或区域存放 □是 □ 否 □有待完善     23 散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存 □是 □ 否 □有待完善     24 食品原料、食品添加剂、食品相关产品使用遵循先进、先出、先用原则 □是 □ 否 □有待完善     25 定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品 □是 □ 否 □有待完善     加工场所 26 布局流程、经营条件未擅自改变 □是 □ 否 □有待完善     27 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢 □是 □ 否 □有待完善     28 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢 □是 □ 否 □有待完善     29 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识 □是 □ 否 □有待完善     30 场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐 □是 □ 否 □有待完善     设施设备 31 有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 □是 □ 否 □有待完善     32 通风排烟设施有效运转，无明显污垢 □是 □ 否 □有待完善     33 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；
定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施 □是 □ 否 □有待完善     34 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开 □是 □ 否 □有待完善     加工制作过程控制 35 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用 □是 □ 否 □有待完善     36 各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分 □是 □ 否 □有待完善     37 不同类型（蔬菜、肉类、水产类）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放 □是 □ 否 □有待完善     38 地沟彻底清洗，无残渣和异味 □是 □ 否 □有待完善     39 冰箱内生熟食品分开存放，生的畜禽肉类和海产品也分开存放 □是 □ 否 □有待完善     40 食品处理区内应设置废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。配有盖子，内壁光滑，易于清洁。及时清洁，必要时进行消毒 □是 □ 否 □有待完善     41 和面机、绞肉机、切菜机无残渣、发霉，无异味 □是 □ 否 □有待完善     42 不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形 □是 □ 否 □有待完善     43 需要烧熟煮透的食品，中心温度应达到70℃以上 □是 □ 否 □有待完善     44 配备食品留样专用冷藏设备，按要求规范留样，并做好记录 □是 □ 否 □有待完善     45 不存在违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品 □是 □ 否 □有待完善     46 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。

□是 □ 否 □有待完善     47 专间的墙裙铺设到墙顶，门能自动关闭；
不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 □是 □ 否 □有待完善     48 专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），内外运送食品窗口应专用，可开闭 □是 □ 否 □有待完善     49 紫外线灯安装数量、安装位置及使用应遵循说明书要求，并做好消毒记录 □是 □ 否 □有待完善     50 有独立空调，应定期清洁消毒空调及通风设施，有温度计，温度控制在25度以下 □是 □ 否 □有待完善     51 进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部 □是 □ 否 □有待完善     52 废弃物容器上盖密闭，为非手动开启式，垃圾及时清理 □是 □ 否 □有待完善     53 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 □是 □ 否 □有待完善     54 备餐间或供餐间内无明沟，地漏带水封 □是 □ 否 □有待完善     55 备餐间或供餐间紫外灯数量、位置符合要求 □是 □ 否 □有待完善     56 备餐间或供餐间入口处设置洗手、消毒设施 □是 □ 否 □有待完善     食品添加剂 57 按照GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂 □是 □ 否 □有待完善     58 专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装 □是 □ 否 □有待完善     59 专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息 □是 □ 否 □有待完善     60 无采购、贮存、使用亚硝酸盐等禁用物质行为 □是 □ 否 □有待完善     餐用具清洗消毒 61 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要 □是 □ 否 □有待完善     62 消毒保洁设施是否正常运转，有明显的区分标识 □是 □ 否 □有待完善     63 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁 □是 □ 否 □有待完善     环境卫生 64 学生就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动。

□是 □ 否 □有待完善     65 就餐区域内无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现 □是 □ 否 □有待完善     66 就餐区域餐厨废弃物分类放置，不得外溢存放容器，并及时清理 □是 □ 否 □有待完善     67 卫生间设置洗手设备，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。保持良好通风，卫生间内无异味，定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示 □是 □ 否 □有待完善     68 卫生间清洁工具专用 □是 □ 否 □有待完善     其他事项 69 未制售禁止制售的高风险食品品种 □是 □ 否 □有待完善     70 有无其它有碍食品安全的行为 □是 □ 否 □有待完善     自查结论（可另附页）     自查人员签名：       日期：    年   月  日 附件3   单位食堂食品安全检查工作统计表    填报单位：                联系人：            曰期: 项目 类别 单位 数量 检查情况    出动执法人员 人次   检查单位 家   有效许可单位 家   超范围经营 家   加工过程不符合要求 家   完成整改 家   监督抽检食品 批次   其中：
不合格 批次   处罚情况 责令整改 起   警告 起   立案 起   结案 起   罚没金额 万元   没收食品重量 公斤   移送司法机关案件 件       附件4 单位食堂检查情况明细表 填报单位：                            联系人：                     填报日期: 序号 乡镇（办） 单位名称 地址 负责人 电话 存在问题 处理意见 1               2               3               4               5               6               7               8               9               10              

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